Nel corso degli ultimi anni la celiachia è in forte aumento tra la popolazione italiana.

L’esigenza di potersi alimentare in maniera soddisfacente e nutriente sia dentro che fuori casa ha reso possibile la diffusione di negozi e locali in grado di offrire prodotti non solo di qualità, ma anche in regola con le norme nazionali ed europee in fatto di sicurezza. Rispetto a qualche anno fa, oggi la scelta di alimenti è varia e diversificata. Ma come districarsi tra simboli e diciture?

Il simbolo della Spiga Barrata, la dicitura “senza glutine”, il marchio AIC

Se volete essere veramente sicuri che ciò che state acquistando è privo di glutine, è sufficiente cercare sulla confezione il simbolo della Spiga Barrata (il marchio di garanzia per eccellenza del gluten free), o in alternativa la dicitura “senza glutine”, che garantisce i controlli della Sanità pubblica previsti per legge e i controlli aggiuntivi da parte dell’AIC (l’Associazione Italiana Celiachia). Per quanto riguarda i ristoranti, le gelaterie o le hamburgerie, invece, è opportuno verificare che siano dotati di marchio AIC: soltanto in questo modo potrete essere sicuri che la preparazione dei cibi è effettuata dagli operatori con le accortezze necessarie, come l’utilizzo di guanti appositi e di una sezione della cucina dedicata unicamente al senza glutine.

La contaminazione accidentale

L’esclusione completa del glutine non è semplice da realizzare. Chi non soffre di celiachia forse non ci ha mai fatto caso, ma i cereali non permessi (come il grano e l’orzo) si trovano nell’ingredientistica di prodotti alimentari insospettabili, come il gelato, le patatine, lo yogurt, il cioccolato, molti prodotti surgelati e piatti pronti. Inoltre, il rischio di contaminazione accidentale è spesso presente nei processi di lavorazione industriale: è per questo motivo che spesso si legge sulle confezioni che il prodotto può contenere tracce di glutine. In questo caso, è bene sapere che l’acquisto è rischioso, e sarebbe meglio evitarlo.
Allo stesso modo, è un rischio acquistare prodotti sulle cui confezioni non si trova alcun tipo di riferimento alla presenza o meno di glutine: può non essere presente tra gli ingredienti, ma ciò non significa che non ci siano state contaminazioni durante il processo produttivo.
Perché i prodotti siano idonei alla dieta celiaca, è necessario che le aziende produttrici applichino un piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, che monitorino il processo di lavorazione, gli ambienti di lavoro e gli impianti, e che formino in maniera adeguata gli operatori coinvolti nella produzione.

Come comportarsi nella cucina di casa

Come ci si deve comportare con il pericolo di contaminazione a casa? L’ideale sarebbe utilizzare un set di utensili – anche soltanto una pentola, uno scolapasta e un mestolo – dedicato unicamente a chi è celiaco, e utilizzare sempre la lavastoviglie per assicurarsi una pulizia più profonda. Queste misure possono sembrare eccessive, soprattutto per chi è nuovo a questa intolleranza, ma non lo sono affatto: scolare in uno scolapasta dove è stata precedentemente passata una pasta di frumento è molto dannoso.

Alimenti permessi, a rischio, e vietati

Per semplificare la vita a chi non sa bene come comportarsi, magari con un familiare o un amico celiaco, l’AIC suddivide gli alimenti in tre categorie: permessi, a rischio e vietati.
• Gli alimenti permessi sono quelli naturalmente privi di glutine o comunque non a rischio di subire contaminazioni durante il processo produttivo: il riso, il mais, il grano saraceno, l’amaranto, ma anche la verdura, la frutta, il pesce, e così via.
• Gli alimenti a rischio sono quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm (il limite stabilito dalla Legge europea) o che sono a rischio di contaminazione. Per questi prodotti, è sempre necessario controllare l’ingredientistica, e acquistarli soltanto se riportanti il simbolo o la dicitura “senza glutine”. Fanno parte di questa sezione i mix di cereali e legumi, le farine e le fecole, il malto, i risotti pronti, il cous cous, i pop corn, ecc… .
• Gli alimenti vietati sono quegli alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei alla dieta celiaca: frumento, farro, orzo, segale, ecc…, e tutti i prodotti preparati con questi cereali, come la pizza, il pane, la pasta, la focaccia e così via (per l’elenco completo è possibile consultare il sito http://www.celiachia.it).